第二百六十六章 疯和尚爱喝酒(第2/3页)买宋
有系统的理论。
包括我国现代的黄酒酿造，都是继承和发展了宋朝的理论和传统。
在我国古代酿酒著作中，最系统最完整，最有实践指导意义的酿酒著作是北宋末期成书的《北山酒经》。
《北山酒经》的作者，是北宋时期浙江吴兴人朱肱。
该书的成书年代没有准确记载。
在朱肱之后，李保曾经作《续北山酒经》。
李保在《续北山酒经》中写道:朱肱先生壮年勇退，著书酿酒，侨居西湖而老焉。
《续北山酒经》写于1117年，所以《北山酒经》当在此之前。
北山即杭州西湖旁的北山，说明此书的材料取自于当时浙江杭州一带。
由于当时朝廷对酿酒极为重视，浙江一带正是我国黄酒酿造的主要产地，酿酒作坊比比皆是。
兴旺发达的酿酒业，使《北山酒经》成为当时实践的总结和理论的概括。
乃至于至今浙江一带也是我国黄酒生产和消费的主要地区，与宋朝时打下的基础是分不开的。
《北山酒经》共分三卷，上卷为“经”，总结了历代酿酒的重要理论，对全书酿酒、制曲作了全面系统的阐述。
中卷论述制曲技术，收集了十几种酒曲的配方和制法。下卷论述酿酒技术。
《北山酒经》对我国黄酒酿造业的发展，作出了重大的贡献。
北宋初年实行禁酒的政策，不许私人酿酒。
私自制曲5斤即应判处死刑。
以后放宽到私自制曲15斤判极刑。
随着经济的恢复，生产的发展，对酒的政策越来越放宽。
不过不论北宋还是南宋，酒税都是政府重要的财源。
为了收到足够的酒税，宋朝时对酒的生产和销售管理还是很严格的。
北宋的酒政主要有三种形式:酒的专卖、曲的专卖和税酒。
即对不同的地方，分别实行三种不同的政策:三京地区实行酒曲专卖;州城内则实行酒的专卖;县以下的地方或实行纳税，或实行酒的专卖。
这种区别对待的政策，考虑到地方的特点，有利于国家获取更大的酒利。
酒的专卖，其做法是酒坊归官府所有，生产资料、生产费用、生产原料由官府解决，酒户从官府租来酒坊组织生产，酿成的酒由官府包销。
酒价自然由官府定。
当时的开封，有两种类型的酒店负责推销官酒。
一种叫正店，一种叫脚店。
据《东京梦华录》记载，“在京正店七十二户，此外不能遍数，其余皆谓之脚店。”
还有酒楼，是官府开办的饮酒吃饭的地方。
酒库是官府酒的批发场所，还有被称为“拍户”、“泊户”的零售店。
酒曲是酿造黄酒必须的糖化剂和发酵酒母。
酒曲比较稳定。可以长期存放，所以实行酒曲专卖，官府也能有效地控制酒的税收。
酒曲的专卖主要在三京(开封、洛阳、商丘)。
榷曲的做法主要有以下几种:官定曲价、划定范围、限额发销等。
北宋时期，官府对酿酒的管理，对酒税的控制，工作很细，在某些方面比现在管得都严。
公元1127年宋高宗赵构即位，他实行投降妥协政策，害怕英勇抗金的群众和将领，节节败退，最后迁都杭州，建立南宋政权。
军费的筹措是头等大事。
南宋政权一开始，就是在内外交困的情况下，经费紧张，酒税是重要的财政来源。
据《宋史-食货志》记载:“渡江后，屈于养兵，随时增课，名目杂出。”
南宋的酒政是多样化的，酒的专卖仍是城市的主要形式。
为了有效地控制酒税，官府采取从用米酿酒开始计征酒税。
民众自带米到官府酿酒，但必须交纳酿造费，另外还需要缴纳头子钱(附加税)。
这种方法，官府无须采购原料，也不必承担酒的销售，只需要出面管理一下，就坐收酒利。
酿造场在官府规定的场所，便于集中管理，是一种较好的方式。
官府按所用之米计收酒税，也预防了逃税。
南宋也实行酒类专卖的政策，集中体现在酒库的设立及运营。
酒库，是官府控制下酿造酒和批发酒的市场，是官府酒课的主要来源之一。
因此，谁掌握了酒库，谁就掌握了酒的丰厚利润。
在南宋，对酒库管理权的争夺便成为焦点。
南宋酒库名目繁多，隶属关系复杂。
有归属中央政权的酒库，有军队的酒库，还有地方上的酒库。
军队所属的酒库，是为军队筹资而设立的，所以就有“瞻军库”“犒军库”“缴赏库”等名称。
当南宋政权基本稳定下来以后，政府机构逐渐把归属军队的酒库，收归为政府所属。
宋朝为了促进酒的销售，曾经组织所属酒库，进行声势浩大的酒类评比和宣传促销活动。
这种活动类似近几年召开的糖酒大会。
南宋的酒价与北宋相比，有几个特点:涨价频繁、涨幅大，各地自主定价。
因为宋朝的酿酒业是从唐朝的基础上发展起来的，黄酒的酿造技术，有了明显的提高和进步。
特别是江浙一带，黄酒酿造业兴旺发达，名酒很多，有些名酒可以说达到炉火纯青的程度。
宋朝的名酒可分为以下几种类型:1、宫廷名酒。
宋朝的宫廷酒也叫内中酒。
实际上宫廷酒是从各地名酒之乡，调集酒匠精心酿制而成的。
宋朝的宫廷酒有:
蒲中酒:蒲中是指山西境内的蒲州。
蒲州酒在北周时候就名扬天下，到隋唐时期经久不衰。
宋时宫廷蒲中酒，就是用此法酿造的。
苏合香酒:这是北宋宫廷内的御用药酒，甚为珍贵。
每一斗酒以苏合香丸一两同煮，能调五脏，祛腹中诸病。
苏合香丸在《备急千金药方》中有记载。
鹿头酒:一般在宴会快要结束时才启封呈上。
蔷薇露酒和流香酒:这是南宋皇帝的御用酒。
皇帝庆寿时，宫中供御酒名蔷薇露酒。
赐大臣酒谓之流香酒。
长春法酒:这是南宋理宗景定元年(1260)贾秋壑献给皇上的酿法。
共用三十多味名贵中药，采用冷浸法配制而成的药酒。
具有“除湿实脾，行滞气，滋血脉，壮筋骨，宽中快膈，进饮食”之功效。
2、京城名酒。
宋代张能臣曾著“酒名记”，收录了宋代天下酒名一百多种，其中皇亲国戚家酿酒，无意是酒中珍品。
酒名记中的酒名，甚为雅致，具有博大精深的文化气息。例如:后妃家的酒名有:香泉酒、天醇酒、琼酥酒、瑶池酒、瀛玉酒等。
亲王家及驸马家的酒名有:琼腴酒、兰芷酒、玉沥酒、金波酒、清醇酒等。
因为一些名酒宋朝在京城实行官卖酒曲的政策，民间只要向官府买曲，就可以自行酿酒。
所以京城里酒店林立，酒店按规模可分为数等，酒楼的等级最高，宾客可在其中寻欢作乐。
京城有名的酒店称为正店，有72处，其他酒店不可胜数。
由于买酒竞争激烈，酒的质量往往是立足之本。
《酒名记》**罗列了27种市店名酒，列举如下:
丰乐楼——眉寿酒;忻乐楼——仙醪酒;和乐楼——琼浆酒;遇仙楼——玉液酒;会仙楼——玉醑酒;时楼——碧光酒;高阳店——流霞酒、清风酒、玉髓酒等等。
3、各地名酒，宋代除了京城外，其他城市实行官府统一酿酒，统一发卖的榷酒政策。
酒按质量等级论价，酒的质量又有衡定标准。
每一个地方，都有代表性名酒。
北宋和南宋官府，都曾组织过声势浩大、热闹非凡的评酒促销活动。
南宋时京都临安有官酒库，每年清明前开煮，中秋前新酒开卖，先期以鼓乐妓女迎酒穿市，观者如潮。
杨炎正曾作《钱塘官酒》诗，描述了这一壮观景象。诗云:
钱塘妓女颜如玉，一一红装新结束。
问渠结束意所为，八月皇都新酒熟。
玛瑙瓮列浮清香～十三库中谁最强。
临安大尹索酒尝～旧有故事须迎将。
翠翘金凤乌云髻～雕鞍玉勒三千骑。
金鞭争道万人看～香尘冉冉沙河市。
琉璃杯深琥珀浓～新翻曲调声摩空。
使君一笑赐金帛～今年酒赛珍珠红。
画楼兀突临官道～处处绣旗夸酒好。
五陵年少事豪华～一斗十千谁复校。
黄金垆下漫徜徉～何曾见此大堤娼。
惜无颜公三十万～枉醉金钗十二行。
从以上的诗中，可以看出新酒上市时热闹非凡的场面，不亚于现在每年春秋两季的酒类产品交易会。
4、其他名酒。
东阳酒:即浙江金华酒。
《曲本草》对此酒倍加赞赏。
羊羔酒:也称白羊酒。
《北山酒经》详细记载了其酿法。
由于配料中加入了羊肉，味极甘滑。
瑞露酒:产于广西桂林。范成大曾经写道:“及来桂林，而饮瑞露，乃尽酒之妙，声振湖广。”
红曲酒:宋代红曲问世，红曲酒随之发展起来，其酒色鲜红可爱，博得人们青睐。
荔枝酒:荔枝是一种高档水果，用荔枝酿成的酒，更是果酒中的皎皎者。
黄柑酒:苏轼在《洞庭春色赋》序言中写道:“安定君王以黄柑酿酒，名之曰洞庭春色。”
范成大在《吴郡志》中说:“真柑，出洞庭东西山，柑虽桔类，而其品特高，芳香超胜，为天下第一。”
历史上黄柑酒有较高的知名度，如今仍有生产。
宋朝人田锡曾写《曲本草》，叙述各种药酒的原料、制法和功能，文字简略，颇有参考实用价值。
《曲本草》中提到广西蛇酒、江西麻姑酒、淮安绿豆酒及枸杞酒、菊花酒、葡萄酒、桑椹酒等。
5、宋朝的葡萄酒。
宋朝的葡萄酒，是对唐朝葡萄酒的继承和发展。
在《北山酒经》中，还记载了用葡萄和米混合加曲酿酒的方法。
与南宋同期的金国文学家元好问在《蒲桃酒赋》的序中有这样的故事:山西安邑多葡萄，但大家都不知道酿造葡萄酒的方法。
有人把葡萄和米混合加曲酿造，虽能酿成酒，但没有古人说的葡萄酒“甘而不饴，冷而不寒”风味。
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